Les ingrédients :

• 500 g de foie gras d'oie cru
• 11 de consommé simple
• 5 petits poireaux
• 5 petites carottes avec fanes
• 5 navets fanes
• 200 g de céleri rave
• 8 belles feuilles de chou
• ciboulette, cerfeuil
• sel
• baies roses
• pistils de safran
• 12 quenelles de veau

La recette : 

1. Couper le foie gras en huit parts égales, saler, poivrer avec les baies roses, ajouter un peu de Cognac et laisser mariner 12 heures au frais.

2. Eplucher et nettoyer les légumes, les laver, les blanchir, rafraîchir. Blanchir les feuilles de chou dans de l'eau bouillante salée 2 minutes et rafraîchir dans de l'eau glacée. Cuire les légumes dans le consommé.

3. Etaler les huit feuilles de chou, retirer les grosses côtes, remplir avec le foie gras et rouler en boule.

4. Mettre le consommé dans un couscoussier, cuire les choux farcis au foie gras à la vapeur dans le couscoussier. Préparer 4 assiettes, disposer les légumes au fond, les quenelles de veau, ensuite posez dans chaque assiette deux choux farcis, arroser avec le consommé.

5. Garnir avec cerfeuil et ciboulette, disposer un peu de fleur de sel de Guérande sur chaque chou, servir très chaud. Décorez de quelques pistils de safran.