Les ingrédients :

• 8 queues de cigales de mer
• 8 fruits de la passion
• 15 cl de vinaigre blanc
• 15 cl de vin blanc sec
• 200 g de beurre
• 5 cl d'huile
• Sel, baies roses

La recette :

1. Porter le vinaigre et le vin blanc à ébullition; ajouter la pulpe des fruits de la passion et laisser réduire de moitié à feu doux. Saler, poivrer avec les baies roses.

2. Ajouter en fouettant sans cesse le beurre dur découpé en parcelles; donner une ébullition puis passer la sauce au chinois et réserver.

3. Couper les cigales de mer en deux. Saler légèrement, poivrer, et l'arroser d'un peu d'huile. Rôtir à four vif. Napper de sauce et servir bien chaud accompagné de patate douces cuites à la vapeur.