Les ingrédients :

• 4 queues de langouste congelées
• 1 cuil. à soupe de moutarde forte
• 1 cuil. à café de cerfeuil
• 1 cuil. à café d'estragon
• 1 pot de beurre de homard 250 g
• court bouillon pour crustacés
• 4 belles échalotes
• 60 cl de vin blanc sec
• 2 pincées de Cayenne
• 2 oeufs
• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 1,5 l de lait

La recette :

1. Commencez par faire bouillir un court bouillon pour crustacés. Ajoutez les queues de langouste encore congelées. Laissez cuire l'ensemble 30 minutes après que le court bouillon soit revenu à l'ébullition.

2. Laissez refroidir les queues dans le court bouillon jusqu'à refroidissement.

3. Préparons la béchamel : Faites fondre le beurre doucement.Quant il est chaud, ajoutez la farine bien délayée puis remuez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Ajoutez alors le lait froid et faites cuire trois minutes.Laissez refroidir, puis incorporez le jaune d'oeuf et assaisonnez en sel et poivre.

4. Hachez finement 4 belles échalotes.Versez-les dans une casserole avec 60 cl de vin blanc sec. Laissez réduire presque à sec (environ 30 minutes).

5. Ajoutez alors 1 cuillère à soupe de moutarde forte plus 1 cuillère à café de cerfeuil et d'estragon. Versez 1 louche de court bouillon froid.

6. Ajoutez ensuite un pot de beurre de homard et relevez d'une pincée de Cayenne. Mélangez cette sauce à la béchamel.

7. Egouttez les langoustes puis partagez-les en deux sur leur longueur. Détachez délicatement la chair de la carapace. Mettez de la sauce dans chaque carapace, posez la chair correspondant dessus et rajoutez de la sauce sur l'ensemble. Versez un peu de fromage râpé sur chaque queue et laissez gratiner quelques minutes au four avant de servir chaud.