Les ingrédients :

• 4 tournedos d'autruche dans le cœur du filet (200 g chacun)
• 50 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d'huile
• 2 oranges

Pour la sauce :

• 100 g de sucre semoule
• 1 pincée de 5 épices 
• 1 orange
• 1/2 citron
• 5 cl de vinaigre de xérès
• 40 cl de fond de veau
• sel, poivre

La recette :

1. Préparons la sauce : dans une casserole, faire fondre le sucre avec 2 c. à soupe d'eau. Cuire le sucre afin d'obtenir un caramel blond. Ajouter le vinaigre et le faire diluer. Au bout de 2 minutes ajouter l'orange coupée en deux et le demi-citron.

2. Laiser cuire 5 mn. doucement. Puis ajouter le fond de veau et les 5 épices. Laisser cuire à nouveau 10 mn. Passer la sauce au chinois et réserver au chaud.

3. Saler et poivrer la viande. Dans une poêle au fond épais faire fondre le beurre et l'huile. Lorsque le beurre mousse, ajouter les tournedos et les saisir 2 mn de chaque côté. A la fin de la cuisson, réserver la viande (elle doit être rosée) au chaud, recouverte d'un papier aluminium, 10 minutes.

4. Avec un couteau économe, prélever les zestes d'une orange. Emincer en fins bâtonnets et les blanchir 3 fois en les rinçant entre chaque opération. Peler à vif l'orange restée (retirer la peau blanche), détacher les segments de l'orange et ajoutez-les à la sauce . Quant à la dernière orange, la couper en deux dans la largeur et l'émincer finement en demi-lune.

5. Récupérer le jus de la viande et le rajouter à la sauce. Au centre des assiettes placez la viande, disposer les demi-tranches d'orange cannelées sur la périphérie. napper la viande de sauce, disposer les zestes sur celle-ci et éventuellement ajouter une pincée d'épices. Servir avec spaëtzle (pâtes alsaciennes).