Les ingrédients :

Pour le civet :

• 1,5 kg d'épaule et de collet de biche
• 1 l de vin rouge de Bourgogne
• 150 g de carottes
• 250 g d'oignons
• 3 gousses d'ail
• 2 tomates
• 1 petite branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 5 cl d'huile
• 40 g de farine
• sel et poivre

Pour la garniture :

• 250 g d'oignons grelots à cuire dans l'eau,
• 20 g de beurre
• 10 g de sucre et 1 pincée de sel
• 200 g de lardons
• 250 g de champignons de Paris
• 200 g de croûtons
• 20 g de beurre et 2 cl d'huile
• 2 pommes et 100 g de sucre
• 300 g d'airelles

La recette :   

1. La veille, faites mariner la viande coupée en cubes de 3 cm de côtés avec le vin rouge. Ajoutez toute la garniture aromatique coupée en dés.

2. Le lendemain, égouttez la viande. Dans une cocotte en fonte, faites revenir la viande. A belle coloration, ajoutez la garniture aromatique. Colorez l'ensemble. Saupoudrez avec la farine et colorez légèrement, puis déglacez avec la marinade préalablement bouillie et écumée.

3. Mouillez à hauteur avec de l'eau et faites cuire à couvert au four à 160º  pendant 2 h. Après cuisson, retirez les morceaux de viande, faites réduire la sauce jusqu'à bonne consistance. Passez la sauce dans un chinois-étamine.

4.  Préparez la garniture en faisant revenir les lardons, puis les champignons de Paris et les croûtons. Mouillez les oignons épluchés à hauteur avec de l'eau, ajoutez une noix de beurre et une cuillerée à café de sucre. Couvrez et faites cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Remuez les oignons dans le caramel qui s'est formé au fond de la sauteuse.

5. Cuisez les pommes dans un sirop léger (fait avec 10 cl d'eau et 100 g de sucre). Cuisez les airelles pendant 2 mn. Servez.