Les ingrédients :

• 1,5 kg de bourguignon (ou sauté) de bison
• 1 bouteille de cidre brut
• 50 cl de bouillon de pot-au-feu
• 1/2 verre d’eau-de-vie de pomme
• 6 beaux oignons
• 5 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil
• thym et laurier
• 80 g de beurre
• 50 g de farine
• 3 navets
• sel et poivre

La recette :

1. La veille, couper le bison en petits morceaux. Peler les oignons, les gousses d’ail et les détailler en rondelles. Dans une terrine, placer un lit d’oignons, un peu de persil et de thym, une couche de morceaux de viande, du sel et du poivre concassé. Recommencer et finir par une couche d’oignons, d’aromates et d’épices.

2. Verser l’eau-de-vie et la bouteille de cidre. Couvrir et mettre au frais. Si possible, brasser l’ensemble au moins 5 fois. Le lendemain, verser tout le contenu de la terrine dans une passoire, au-dessus d’une grande jatte, afin de récupérer le jus de la marinade. Laisser égoutter complètement. Retirer les morceaux de viande un à un, en ôtant les lamelles d’oignons, les feuilles de persil et le thym. Les éponger soigneusement avec un linge ou avec du papier absorbant.

3. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de bison dans le beurre, avec une feuille de laurier. Les retourner souvent afin qu’ils se colorent. Lorsqu’ils sont dorés, les singer (saupoudrer de farine) hors du feu, à l’aide d’une spatule. Remettre à feu doux, toujours en remuant, pendant 5 minutes. Verser alors le jus de la marinade, peu à peu, sans cesser de tourner. Ajouter aussitôt les oignons et les aromates de la marinade et mouiller le tout avec le bouillon.

4. Faire reprendre l’ébullition en mélangeant à la spatule. Couvrir alors la cocotte, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, en surveillant la cuisson qui doit être douce. Remuer de temps en temps. Éplucher les navets, les couper en quatre, et 30 minutes avant la fin de la cuisson, les mettre dans la cocotte, en les plongeant dans la sauce.

5. Avant de servir dans un plat creux ébouillanté, retirer le persil, le laurier et les brindilles de thym. Placer la viande au centre du plat, les navets autour. Verser la sauce et parsemer l’ensemble d’un petit hachis de persil frais.