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Accueil/Les Recettes/Recettes événementielles/Repas de Noel - Recettes de Noël
Rougets barbets et foie gras en fine brunoise 15/12/2005 - Lu 241 fois
Recette de poissons pour Noël
Pour 4 gourmets


Les ingrédients :

  • 4 filets de 50 g de rougets
  • 4 tranches de 25 g de foie gras cru
  • 3 c. à soupe de vin doux
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 330 g de beurre
  • huile d’olive, poivre, sel

Extrait de vin rouge:

  • 75 cl de vin rouge
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • fenouil
  • 5 champignons
  • 1/3 c. à café de poivre moulu
  • 1 feuille de laurier
  • 5 branches de thym

Garniture :

  • 1 poireau
  • 1 pomme
  • 1 betterave
  • 1 échalote
  • ciboulette, thym et persil

La recette :

1. Préparer l’extrait de vin rouge en mélangeant tous les éléments dans une casserole. Faire réduire d’un tiers. Passer au chinois et assaisonner avec 3c. de vinaigre de vin doux, 1 c. de sirop d’érable. Saler et poivrer.

2. Ajouter les 330 g de beurre préalablement clarifié (le faire fondre à feu doux et garder le dessus clair du beurre).

3. Couper les légumes de garniture en fine brunoise (petit dés de 3 mm environ). Ajouter les légumes coupés à l’extrait de vin rouge avec la ciboulette, le thym et le persil. Faire cuire jusqu’à reprise de l’ébullition.

4. Préchauffer le four à 160°C Saler et poivrer les rougets. Les mettre sur une plaque avec un peu d’huile d’olive. Enfourner environ 6 mn.

5. Cuire le foie gras 2 mn de chaque côté dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Disposer les rougets dans 4 assiettes à soupe chaudes. Poser les tranches de foie gras dessus. Ajouter l’extrait de vin rouge aux petits légumes tout autour Décorer d’une branche de thym.





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