Les ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre de type Bintje
• 2 avants de lapin (2 pattes et 2 dos)
• 1 kg de graisse d’oie
• 150 g de foie gras de canard
• 1 dl de jus de volaille
• 2 échalotes
• 1/2 botte de cerfeuil
• 1 dl de crème liquide
• 200 g de beurre
• 100 g de gros sel
• 1 branche de thym
• 2 gousses d’ail écrasées

La recette :

1. Faire mariner les avants de lapin pendant 2 heures et les recouvrir des ingrédients de la marinade (gros sel,thym, gousse d’ail).

2. Ensuite, rincer le lapin à l’eau, bien l’essuyer. Mettre à confire les morceaux dans la graisse d’oie à feu très doux sans ébullition pendant 2 heures. Egoutter le lapin après avoir vérifié que les morceaux sont bien cuits.

3. Mettre les pommes de terre à cuire dans l’eau salée avec la peau pendant 25 minutes (s’assurer qu’elles soient bien cuites en les piquant à l’aide d’un couteau, il doit pouvoir se retirer facilement).

4. Pendant ce temps, décortiquer et émietter le lapin. Couper 8 fines tranches de foie gras (2 tranches par personne). Hacher le cerfeuil et ciseler les échalotes. Une fois les pommes de terre écrasées en purée, y rajouter la crème et le beurre.

5. Faire suer les échalotes dans une poêle, ajoutez les morceaux de lapin, déglacer avec 5 cl de jus de volaille et ajouter le cerfeuil.

6. Dans 4 plats à gratin individuels, mouler le Parmentier. Etaler une couche de purée, une fine tranche de foie gras et une couche de lapin. Terminer par une couche de purée. Passer ensuite les plats à four chaud pendant 5  minutes.

7. Déposer une dernière tranche de foie gras sur le plat. Décorer avec quelques chips maison et une pluche de cerfeuil.