Les ingrédients :

• 1 rouleau de pâte feuilletée surgelée pur beurre
• 50 g de farine pour le travail
• 1 œuf de dorure

Garniture :

• 3 douzaines d’escargots « gros » en conserve au naturel
• 100 g d’échalote
• 60 g de beurre
• 25 g de farine
• 2 dl de vin blanc sec
• 2 dl de bouillon de volaille
• 500 g de champignons de Paris
• 1 citron
• 25 cl de crème fraîche
• ½ botte de ciboulette
• sel, poivre

La recette :

1. Dérouler la pâte sur un plan de travail fariné. Découper six croustades, rondes en deux pièces, fond et dessus, les façonner, les ranger sur la plaque du four, les dorer avec l’œuf battu. Les cuire au four préchauffé à 240°C pendant  25 minutes. Les retirer dès qu’elles sont cuites, les réserver sur une grille.

2. Laver, rincer, égoutter, éponger les escargots Ciseler finement les échalotes, les faire étuver avec 20 grammes de beurre, sans les laisser colorer. Ajouter les escargots, laisser étuver quelques instants, mouiller avec le vin blanc, donner une minute d’ébullition, réserver.

3. Confectionner un roux léger avec 25 g de beurre et la farine, cuire, mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire ce velouté, assaisonner.

4. Nettoyer soigneusement les champignons, les laver rapidement, les égoutter, couper les plus gros en quartiers. Cuire les champignons avec le reste du beurre, ajouter le jus du citron, saler, poivrer. Egoutter les champignons cuits, les ajouter aux escargots, tenir au chaud.

5. Ajouter le jus des champignons dans le velouté, verser également le jus rendu par les escargots. Mélanger cette sauce, la mettre à point en la faisant réduire si nécessaire. Ajouter la crème, mélanger, porter vivement à ébullition.
Verser la sauce bouillante sur les escargots et les champignons, laisser bien chauffer, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement.

6. Ciseler la ciboulette. Chauffer les croustades. Disposer les croustades sur un plat ou sur des assiettes. Les garnir avec le mélange d’escargots et de champignons à la crème bien chaud, saupoudrer de ciboulette ciselée, servir sans attendre.