Les ingrédients :

• 1 poularde
• 500 g de purée de marrons
• 100 ml de crème fraiche
• 100 g de beurre ramolli
• 350 g de farce fine truffée
• 1/2 boîte de quenelles de volaille
• 1,5 kg de marrons
• 1 l + 25 cl de bouillon de volaille
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de fécule
• 1 dl de madère
• sel et poivre

La recette :

1. Flambez et nettoyez la poularde.Parez le foie, hachez-le très finement. Travaillez dans une terrine: le foie haché, la moitié de la purée de marrons, 3 cuillerées de crème, 40 g de beurre, la farce fine. Assaisonnez et mélangez bien le tout.

2. Incorporez la moitié des quenelles coupées en petits dés puis remplissez-en l'intérieur de la poularde. Cousez les ouvertures. Allumez le four à 200°C.

3. Beurrez largement la poularde et son plat de cuisson, ajoutez un demi-verre d'eau chaude et enfournez. Arrosez fréquemment et laissez cuire une heure et quart.

4. Pelez les marrons et faites-les cuire à feu doux dans un litre de bouillon avec la branche de céleri. Coupez le reste des quenelles en deux et pochez-les dans de l'eau chaude salée. Chauffez ensemble, au bain-marie, le reste de purée de marrons et de crème. La poularde cuite, dressez-la sur le plat de service.

5. Entourez-la des marrons et des quenelles bien égouttés. Décorez à l'aide d'une poche à douille avec la purée de marrons à la crème.Déglacez le plat de cuisson avec le reste de bouillon.

6. Liez cette sauce avec la fécule, laissez cuire 5  minutes en remuant à la spatule, puis ajoutez le madère.Chauffez encore deux minutes sans laissez bouillir. Rectifiez l'assaisonnement. Nappez le plat de sauce et présentez le reste en saucière. Servez très chaud.