Les ingrédients :

• 2 kg de viande de sanglier filet de préférence
• 1 litre de vin blanc
• 5 clous de girofle
• 1 noix de muscade
• 5 petits oignons
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 10 cl d'huile d'olive
• 40 g de saindoux
• 250 g de lard
• sel, poivre

 La recette :

1. Faire mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous de girofle piqués dans l'oignon, la noix coupée, le thym, le laurier, les oignons épluchés et coupés en huit, le sel, le poivre et 8cl d'huile d'olive pendant 2 jours. Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le saindoux et le lard.

2. Passer la marinade au chinois. Mettre la viande dans une casserole en fonte avec la marinade, couvrir. Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 6  environ. Rajouter de l'eau régulièrement.

3. Avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse : prendre 30 g de farine, la faire revenir dans les 2 cl d'huile d'olive qui reste, mouiller avec un peu de jus de cuisson.

4. Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure.