Les ingrédients :

• 800 g de pavés de biche (4 x 200 g)
• 250 g de marrons
• 150 g de sauce madère
• 10 cl de Madère
• 15 cl d'eau
• 1 cuil à café de poivre rose
• sel
• 100 g de moutarde
• 1 échalotte  

La recette : 

1. Plongez les pavés 30 mn dans de l'eau tiède. Placez les marrons bien serrés dans le fond d'une casserole avec 15 cl d'eau, la sauce madère, le poivre rose, salez.

2. Couvrez, faîtes cuire 20 mn et mettre en attente.Badigeonnez les pavés de moutarde et de poivre rose écrasé.

3. Poêlez les pavés, les faire dôrer dans un peu de beurre, 2 mn de chaque côté à feu vif, puis 5 mn à feu doux et réserver.

4. Dans la poêle, faîtes réduire de moitié avec 10 cl de Madère, l'échalotte et 1 cuil. à soupe de poivre rose.

5. Nappez les pavés avec les marrons et la sauce.