Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites
déc 23

Recette Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Visitez la recette sur son blog : https://leflodessaveurs.canalblog.com
Votez pour cette recette :

BofA améliorerPas MalJ adoreExcellent

En ces veilles de fêtes, je vous propose une recette d’un chef triplement étoilé, Régis Marcon. Ce chef est réputé pour sa cuisine à base de champignons. Aujourd’hui c’est une recette avec un produit du terroir, la châtaigne. Parfumée avec délicatesse à la vanille, elle se marie à merveille avec le poisson. Ce jus caramélisé et vanillé apporte une touche légèrement sucrée au plat. A essayer…

recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 pavés de bar (sans la peau), 200 g de châtaignes sous vide, 30 g de mie de pain, 60 g de beurre, 1 jaune d’oeuf
  • Jus de poisson vanillé : 20 cl de jus de poisson, 5 cl de vinaigre balsamique, 20 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille, 40 g de beurre
  • Purée de châtaignes : 1/4 de litre de lait, 180 g de châtaignes sous vide, 30 g de beurre, 1/2 gousse de vanille, sel, poivre, rhum

Mixez 50 g de beurre pommade avec 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu’à obtenir une purée lisse. Posez cette préparation sur un côté d’une toile Silpat, recouvrir de la toile et étalez au rouleau sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur quelques minutes pour durcir. Badigeonnez une face de poisson avec le jaune d’oeuf. Posez un rectangle de cette préparation dessus. Taillez le reste des châtaignes en tranches fines, disposez-les sur le poisson, parsemez de quelques dés de beurre restant. Réservez.

Purée de châtaignes : cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mixez les châtaignes (sans la gousse), ajoutez le beurre, le sel et le poivre et un bouchon de rhum (Je ne l’ai pas mis). 

Jus de poisson vanillé: Caramélisez le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson, grattez les graines de vanille dans ce jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes.
Dans une casserole, faites chauffer une grosse noix de beurre jusqu’à obtenir une couleur noisette, ajoutez au jus précédent.

Cuisson du bar : Préchauffez votre four à 160°. Déposez les tranches de poisson et mettez au four 10 mn. Passez quelques instants le plat sous le grill de votre four pour colorer les châtaignes.

Dressage : Déposez la purée de châtaignes, le poisson et saucez avec le jus de poisson vanillé. Servez le reste en saucière. 

recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

 

recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanilléBar en écailles de châtaignes

 

D’autres idées de plat festif :

 Cailles laquées au nougat, pommes et crème brûlée au potironrecettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

 

Médaillons de cabillaud bardé, caviar de lentilles, espuma fuméerecettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Paupiettes de poulet à la trufferecettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Rigatti farcis au foie grasrecettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

St Jacques sur fenouil caramélisé et sorbet carotte/orangerecettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Suprêmes de poulet et croustillant à la noix recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

 

Je vous souhaite à tous et toutes un Joyeux Noël et d’éclatantes fêtes de fin d’année. 

recettes Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé

Lire la suite sur le blog

Mots importants de la Recette :

    Posted by leflodessaveurs in Recettes
    comments0 Réponse

    Commenter la recette : Bar en écailles de châtaignes, jus de poisson vanillé