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avr 12

Recette Baking School : Galette des Rois

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galette : début décorgalette : fleuraprès cuisson
après cuisson bis
Je sais ce n’est pas encore la période de la galette mais c’est tout de même ce qu’on a fait en cours ce vendredi. Voyez, la prochaine semaine de cours sera celle du 15 janvier donc trop tard pour les galettes. Cette recette permet de réaliser 2 galettes pour 4/6 personnes.

<-- Pâte Feuilletée -->
- 500 g farine
- 10 g sel
- 300 g eau
- 400 g MG (matière grasse)

Pétrissage au batteur :
Peser les ingrédients (farine + sel + eau) et disposer dans la cuve. Pétrir « réaliser la détrempe » 5 minutes pâte lisse et homogène.
Observer un temps de repos (la pâte couverte).

Technique du tourage
Abaisser la détrempe et disposer la MG au centre. Replier les 4 coins de la pâte sur la MG.
Tourer (5 tours) en observant un temps de repos entre 2 tours.
Abaisser la pâte à la taille désirée pour détailler les pièces. (Ici, après le 5ème tour, étaler le pâton en rectangle d’environ 30*20 cm), le plier en 2 et couper là où la pliure s’est faite. => chaque moitié va servir à faire une galette. Réserver une moitié au frais. Plier l’autre moitié en 2 et à nouveau couper au niveau de la pliure. Prendre une des parties et l’abaisser sur une épaisseur de 5 mm et suffisamment grande pour pouvoir y découper un cercle de 22 de diamètre. Ne pas trop étaler ! essayer d’avoir le moins de chute possible. Déposer votre pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et A CE MOMENT couper votre cercle.

Remarque :
Sous l’influence de la chaleur du four, l’eau contenue dans la pâte et la MG se transforme en vapeur. En cherchant à s’échapper, la vapeur pousse les feuilles vers le haut. Résultat : une multitude de feuillets gras séparés par des vides.
Attention : le tourage est un point délicat et essentiel pour la réussite de votre feuilletage.

<-- Crème d'amandes -->
- 150 g amandes en poudre
- 150 g sucre
- 150 g beurre
- 2 à 3 oeufs
- 30 g farine
- rhum : 1 – 2 bouchons

Confection de la crème d’amande
Mettre le beurre en pommade. Tamiser farine + sucre. Mélanger la farine, le sucre et les amandes. Incorporer le tout dans le beurre. Ajouter les oeufs et rendre l’appareil homogène. Parfumer. Disposer au frais à 6°C.
(si vous procéder au batteur, utiliser la feuille. Mettre dans la cuve le beurre coupé en parcelles. Ajouter les poudres (amandes + sucre). Battre jusqu’à ce que le tout soit « sablé » puis ajouté les oeufs et le rhum, passer alors en vitesse 8 (sur le KitchenAid) et foisonner le tout (de l’air est incorporé ce qui permettra de gonfler au four. La crème blanchie. Finalement ajouter la farine, continuer de battre 10 secondes environ, la crème est prête).

ASSEMBLAGE :
Donc une fois votre premier disque sur la plaque du four, dorer le pourtour (environ 1 cm), na pas étaler trop de dorure. A la poche munie d’une douille unie, disposer la crème d’amandes (la moitié puisque vous faites 2 galettes) sur le disque en effectuant des mouvements rotatoires à partir du centre.
Abaisser le second disque en procédent de la même manière que pour le premier. Penser à soulever de temps à autres votre pâte car celle ci se rétracte. Plier votre cercle en 2 pour pouvoir le disposer tranquillement sur votre galette. Souder les bords. Dorer. Utilisant un petit couteau, plus exactement la partie non coupant de ce couteau, entailler le tour en faisant en sorte que les espaces entre les entailles soient réguliers.
Décorer la galette comme sur les photos. Ce décor se fait de la manière suivant. Toujours avec le dos du couteau et en appuyant suffisamment mais pas trop pour ne pas « trouer » la pâte, faire une croix (la galette est alors partager en quarts). Tracer les diagonales plus courtes que la croix. Faire les feuilles puis entre les feuilles quadriller. Faire 5 trous avec la point du couteau (j’ai omis le trou au centre ce qui explique que ma galette se soit légèrement ouverte).
Réserver au frigo au moins 20 minutes.
Cuire à 200 – 220°C.
Lorsqu’elle est encore chaude, passer au pinceau du sirop à 30°B ce qui fera briller la galette.

Remarque : si vous désirer garnir votre galette d’une frangipane et non d’une crème d’amande, ajouter 1/3 de crème pâtissière à votre crème d’amande la frangipane étant composée de 2/3 crème d’amande, 1/3 crème pâtissière.

    Posted by gorgeousanddelicious in Recettes Dessert
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